Produk Olahan Daging

Produk Olahan Daging - Sosis adalah makanan hasil olahan daging yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia meskipun makanan ini bukan berasal dari luar negeri. Sosis sendiri umumnya dibuat dari daging ayam atau sapi atau ikan yang sudah dicincang kemudian dihaluskan. Setelah daging dicincang halus kemudian diberi bumbu dan dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris yang dibuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing).

Selain memiliki rasa yang enak, kemudahan dalam penyajiannya juga membuat makanan yang satu ini begitu digemari. Ternyata makanan yang satu ini sudah masuk ke Indonesia sejak tahun 1980-an dan begitu mudah untuk digemari. Karenanya seiring perkembangan zaman banyak muncul industri maupun produsen sosis.

Produk Olahan Daging

Mengingat daging sebagai bahan dasar pembuatan sosis mudah busuk tentunya penambahan bahan pengawet tidak dapat dihindarkan. Bahan pengawet yang umumnya dipakai adalah nitrit dimana aktivitas antibakteri nitrit sudah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum. 

Bakteri ini terkenal sebagai bakteri patogen yang menyebabkan keracunan makanan. Pengawet nitrit terbukti dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens dan Stapylococcus aureus pada daging yang akan diolah menjadi sosis.

Nitrit sendiri selain digunakan sebagai bahan pengawet pada daging juga ternyata mempunyai manfaat lain yaitu untuk memperoleh warna merah yang stabil. Pada proses curing daging, nitrit yang ditambahkan akan terurai menjadi nitrit oksida dan akan bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.

Meskipun nitrit mempunyai banyak keuntungan dan kegunaan dalam industri pengolahan daging, namun sebuah penelitian juga membuktikan bahwa nitrit dapat membentuk nitrosamin yang bersifat toksik (beracun) dan karsinogenik (penyebab kanker). Hasil reaksi nitrit berupa Nitrosodimetilamin bisa mengakibatkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen kuat, hal ini dapat memicu penyakit tumor yang telah terbukti pada beberapa organ tikus percobaan yang digunakan.

Berdasarkan SNI 01-0222-1995 jenis bahan pengawet dan dosis maksimal yang diperbolehkan pada sosis adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg), kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit (125 mg/kg). Sedangkan bahan pewarna yang umumnya digunakan dalam sosis adalah eritrosin dan merah allura, keduanya kadar maksimalnya adalah 300 mg/kg.